Permoser  wurde 1651 in Kammer bei Traunstein am Chiemsee getauft und in Salzburg und Wien ausgebildet. Er wurde in Salzburg und Wien ausgebildet. Er lernte bei Guckebieler in Kammer zeichnen, dann war er als Bildhauer bei Weißkirchner in Salzburg tätig. Ab 1675 lebte er 14 Jahre lang in Italien. In Florenz arbeitete er viel in Elfenbein für den Großherzog Cosimo III., schuf zwei allegorische Figuren und den heiligen Cajetan für das Theatinerkloster link*.

1689 wurde Permoser vom sächsischen Kurfürsten Johann Georg III. als Hofbildhauer nach Dresden berufen. Als Hofbildhauer von August dem Starken wurde er in Dresden weltberühmt. 1689 entwarf er das gesamte Skulpturenprogramm für den Dresdner Zwinger link*. In Stein, Holz und Elfenbein entstanden hervorragende Kunstwerke mit der Tendenz, die Grenze zwischen Architektur und Plastik aufzuheben.

Nach einigen Aufenthalten in Italien und Aufträgen für das Berliner Schloss in den Jahren 1704-1710 leitete er die Bildhauerwerkstätten des Dresdener Zwingers von Matthäus Daniel Pöppelmann link*. 1711 bis 1728 entstand der Figurenschmuck des Dresdner Zwingers. Die Fülle an Skulpturen (Hermen, Nymphen, Jahreszeiten u.a.) und dekorativen Elementen wurde streng in die Bausubstanz eingefügt. Auch die Kanzel der Hofkirche und die Herkulesfiguren im Großen Garten sind Permosers Werk. Neben monumentalen Stein- und Holzfiguren verfertigte er auch Miniaturarbeiten aus Elfenbein. In den schwingend leichten Bewegungen seiner an Gian Lorenzo Bernini link* orientierten Skulpturen klingt bereits der Stil des Rokoko an. In den 1720er Jahren beschäftigte er sich mit religiösen Werken. Die Holzfiguren der Kirchenväter Augustinus und Ambrosius gehören zu den schönsten und besten Leistungen der Barockplastik. 

Weitere Werke Permosers sind die Kanzel der Hofkirche in Dresden und die Apotheose des Prinzen Eugen (1718-1721). Permoser schuf diese Plastik zur Ausstattung des Gartenpalastes des Prinzen Eugen nach seiner siegreichen Teilnahme an der Schlacht gegen die Türken. Permoser hatte den Prinzen nie gesehen, er schuf die Plastik nur nach Darstellungen auf Gemälden und einem Gipsabdruck seines Kopfes.

Nach seinem Tod am 20. Februar 1732 wurde er auf dem Alten Katholischen Friedhof in Dresden beigesetzt, wo sein von ihm selbst gefertigtes Grabdenkmal, eine lebensgroße Kreuzigungsgruppe, steht. Seine Werke vereinigen italienisches, österreichisches und deutsches Barock.